Haute Cuisine auf Fahrt? So geht‘s!
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Zum Beispiel mit Wildkräuter-Suppe, Wiesensalat, grünem Stockbrot und Brennnesselspinat?
Wir müssen keine total neuen Gerichte kochen, sondern nur unser bewährtes Fahrtenkochbuch etwas erweitern.
Ich stelle euch Wildkräuter und Wildgemüse vor, die wir auf Fahrt finden und mit denen wir unsere Gerichte mit Leichtigkeit aufpeppen, sie schmackhafter, ausgewogener und viel gesünder machen können. So wie das in der gehobenen Kochkunst immer mehr praktiziert wird.
Wildkräuter und Wildgemüse sind power-food! Sie geben uns eine geballte Ladung an Mineralien, Vitaminen, Spurenelementen und Pflanzenhormonen – lebensnotwendige Stoffwechselbausteine, die in den angebauten Pflanzen nicht mehr ausreichend vorhanden sind.
Wo wir besser nicht sammeln:
An Straßenrändern (Autoabgase), auf bewirtschafteten Wiesen und Äckern und deren Ränder (Spritzmittelgefahr) und an den Rändern von Spazierwegen (Hundekot).
Wo wir sammeln:
Auf nicht bewirtschafteten, mageren, auch feuchten Wiesen, auch Fettwiesen (weit ab vom Dorf, auch erkennbar durch die Artenvielfalt), an sonnigen Hängen, in Wäldern und auf Öd- und Brachland, je nach Pflanze.
Wie sammeln wir:
Am liebsten die jungen Blättchen der Wildpflanzen. Wir ernten nicht alle ab, sondern lassen noch genügend stehen. Das ist manchmal nicht leicht, denn wenn euch erst einmal die Sammelleidenschaft erwischt hat, und das tut sie bestimmt (genetisch bedingt), dann gibt es kein Halten mehr.
Wie erkenne ich die Wildkräuter, die man auch essen kann?
„Learning by doing“ ist hier nicht so angesagt!
Am Anfang ist es am besten, wenn ihr mit jemandem, die*der sich schon auskennt, draußen rumlauft, und der*die euch die Pflanzen zeigen kann. Auf jeden Fall ist es immer gut, ein kleines Wildkräuterbüchlein dabei zu haben.
Ich beschränke mich hier auf Wildkräuter, die wahrscheinlich allgemein bekannt sind. Nenne aber noch einige andere in den Rezepten.
Und unsere Ansprüche an regional & saisonal? Total! Im Hier und Jetzt. Bio & fair? Was sonst?
Die Brennnessel.
Jeder kennt sie und geht ihr tunlichst aus dem Weg. Stattdessen könnte man sich freuen, sie zu sehen, und beherzt, schnell und fest (dann brennt‘s nicht – wenn doch, dann ein Spitzwegerichblatt darauf zerreiben, s.u.) die jungen Blättchen abzupfen und sammeln. Sie ist überhaupt die Beste unter den Wildgemüsen, eine Eiweiß-Bombe. Auch sind in ihren Blättern (und auch in den Wurzeln und Samen) mit die meisten der oben erwähnten lebensnotwenigen Inhaltsstoffe enthalten. Wir bleiben hier bei den Blättern.
Die frischen Triebe, die gerade aus dem Boden kommen oder sich an alten Stängeln neu bilden, schmecken am besten. Es brennt nicht mehr auf der Zunge, wenn man sie mit heißem Wasser überbrüht oder in Öl legt, oder auch wenn man sie sehr, sehr klein hackt, z.B. für Salatsoßen. Für Gemüse, Suppen, Brote, Aufläufe, auf die Pizza.
Tee gegen Rheuma und Gicht, Galle- und Leberbeschwerden.
Der Dost (Wilder Majoran).
Er wird bis 50 cm hoch, wächst auf trockenem Böden und ist gut zu erkennen bzw. zu riechen: Blättchen zwischen den Fingern zerreiben, und wenn es „italienisch“ riecht, dann ist er‘s! Er ist appetitanregend (bei euch kein Problem) und verdauungsfördernd (bei fetten Speisen). Gut für Salate, Kräuterbutter, Suppen und Soßen, Pizza. Auch bei Magen- und Darmerkrankungen.
Der Löwenzahn.
Er wächst auf nährstoffreichen Wiesen. Die jungen Blätter und die Blüten (nur 1-2 am Tag, nicht mehr!) kann man verwenden (auf die Wurzeln gehe ich nicht ein). Viele Vitamine, Spurenelemente und Eisen zeichnen ihn aus. Die Bitterstoffe regen die Verdauungsdrüsen, Leber und Nieren an, zur Entgiftung und Ausscheidung.
Fein gehackt zu Salaten, die Blütenblätter als Deko.
Der Sauerampfer.
Er wächst auf Wiesen, enthält viel Vitamin C, Mineralien und Spurenelemente und wirkt blutreinigend. Verbessert das allgemeine Wohlbefinden. Von weitem erkennbar durch die hohen Stängel mit den rötlichen Blütenrispen. Der erfrischend säuerliche Geschmack der Blättchen ist zum Durstlöschen hervorragend geeignet. Zu verwenden in Salaten, Suppen, Soßen (Grüne Soße).
Die Schafgarbe.
Sie wächst auf trockenen Wiesen und Wegrändern. Sie besitzt Mineralien, Bitterstoffe und ätherische Öle, sie wirkt auch blutstillend (Abkochen für die Wundbehandlung).
Die jungen, frischen Blättchen sind gut zum Würzen, in Salaten, Suppen, Gemüse und Aufstrichen.
Der Spitzwegerich.
Er wächst auf Wiesen und Weiden. Er besitzt antibiotische Wirkstoffe und Mineralien. Gutes Hustenmittel, nimmt Juckreiz oder Brennen von der Haut (nicht nur von der Brennnessel). Die Blätter haben einen herb-bitteren Geschmack, die jungen Blütenknospen schmecken nach Champignons. Zuzubereiten in Suppen, als Spinat, in Salaten und Kräuterbutter.
Rezepte (für ca. 4 Personen)
Beim Suppe Kochen nimmt man für 2 Liter 2 Handvoll klein geschnittene Kräuter, die vorher in Margarine angedünstet werden, dann kommen die übrigen Zutaten dazu. Die Vitalstoffe in den Kräutern lösen sich erst beim Andünsten und Kochen.
Bei Salaten muss man sehr gut und lange kauen!
Wiesensalat: 4 Handvoll Kräuter (alle hier genannten, und wer sie kennt, noch andere), 1 Kopfsalat, Marinade, mit Blüten dekorieren.
Grünes Stockbrot: klein gehackte Kräuter unter den Teig mischen.
Brennnesselspinat: 800g junge Brennnesseltriebe, ½ L Brühe, ½ L Milch, 3 EL Butter/ Margarine, 4 klein geschnittene Kartoffeln (oder 3EL Mehl zum Andicken), evtl. Sahne oder hafer cuisine, Salz, Pfeffer. Brennnessel in der Margarine andünsten, Brühe aufgießen und mit den Kartoffeln kochen, Milch dazu, und die übrigen Zutaten.
Tourbrot
Mische: 625g Weizenvollmehl geschrotet mit 250g feinen Weizenvollmehl, 250g Gries, 125g Roggenvollmehl, geschrotet + 1EL Salz. Dazu: 125g gehackte Rosinen, Aprikosen und/oder andere Trockenfrüchte, 125g gehackte Haselnüsse, Mandeln, Sesam, Haferflocken, Kokosraspel (nach Belieben). Erwärme die folgenden Zutaten auf Körpertemperatur und mische sie: 170g Butter, 120g Honig oder Sirup, 125g Rohrohrzucker, 0,7 Liter frische Vollmilch.
Beide Teile zu einem Teig verrühren, ca. 15 Minuten quellen lassen und dann max. 1,5 bis 2cm dick auf ein Backblech streichen (wenn ihr sie dann später viertelt, habt ihr rucksack-maßgeschneiderte Stücke). Backen bei 180°C (Umluft 160°C) ca. 45 Minuten, bis sie etwas dunkler geworden sind. Wer noch mehrere Getreidesorten verarbeiten will, es also noch vollwertiger haben will: 300g Weizen– oder Dinkelvollkornmehl, geschrotet, 250g Vollkornmehl, fein und 325g Getreidemix, geschrotet (Gerste, Hafer, Buchweizen, Hirse, Hanf, …)
Wichtig: nicht luftdicht in Plastik aufbewahren, sondern z.B. in zusammengenähten Abtrockentüchern, die nach dem Verzehr noch weiterverwendet werden können.
ACHTUNG! Wer noch nie oder nur selten Wildkräuter gegessen hat, sollte anfangs nicht zu viele davon pur essen, lieber zusammen mit anderem Essen. Sonst kann es zu Magendrücken, vielleicht sogar – weil Wildkräuter Giftstoffe aus dem Körper lösen und über Leber und Niere ausscheiden – zu leichten Vergiftungserscheinungen kommen.
Ein Beitrag von Jutta (Stamm Deutschritter). Erstmals erschienen in der LV-Hessen-Schau 16/2.
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